Fichas técnicas

#16 · Croquetas de chicharrones

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Tapa de 150 gr · 0,46€

Escandallo base

· 10 g de mantequilla (0,8€).

· 20 g de harina fina de trigo (0,02€).

· 100 ml de caldo de carne (0,10€).

· 15 g de de chicharrones (0,12€).

· 1/4 huevo fresco (0,04€).

· 1 c.s. de harina fina de trigo (20 g) (0,02€).

· 1 c.s. de pan rallado (20 g) (0,02€).

· 15 ml de aceite de freidora (0,05€).

· 1 c.s. de mermelada de berenjenas (u otra) (0,10€)

Elaboración (30 min).

· Hervir el caldo y reservar.

· A fuego lento y en rondón, poner líquida la mantequilla.

· Añadir la harina poco a poco removiéndola.

· Hacer bolitas (roux).

· Añadir el caldo (todo) poco a poco sin parar de mover,

  hasta hacer la masa.

· Añadir los chicharrones cortados en brunoise.

· Mover bien la masa y enfriar.

· Hacer quenelle y pasar por harina.

· Huevo batido, pan rallado, y freir en aceite muy caliente.

Conservación

· Congelar las croquetas rebozadas entre 0 y -4º.

· Sacar 3 horas antes de freír, a Tª ambiente o chambre a 24ºC.

Decoración

· Poner sobre lecho de mermeladas.